Petit avertissement avant de commencer : Faites attention à ce que vous lisez sur Internet et à ce que vous croyez, car la plupart d’entre eux sont des opinions et ne sont pas des faits prouvés. C’est aussi vrai pour ce site web, c’est mon opinion et mon opinion change au fur et à mesure que je recueille de nouvelles informations. L’écrit ci-dessous sur la teneur en eau, la fermentation et la cristallisation provient du ministère américain de l’agriculture, de sorte que l’on peut considérer qu’il s’agit d’un fait avéré. La discussion sur les preuves de fermentation est mon opinion.
Cet article est un peu technique. Pour faire court, sachez qu’un miel fermenté n’est pas autorisé à la vente par des directives européennes et peut même être dangereux pour la santé dans certains cas. C’est en tout cas un danger pour les abeilles.
Sur la cristallisation du miel
92% du miel est composé de lévulose (également appelé fructose), de de dextrose (également appelé glucose) et d’eau. Le rapport entre la lévulose, le dextrose, l’eau et les 8 % restants de sucres divers, etc. est différent pour chaque source de nectar. C’est pourquoi chaque miel a une saveur, un arôme, un corps et une couleur uniques.
Le nectar est principalement constitué d’eau, dont une grande partie est évaporée par les abeilles au cours du processus de séchage du miel. Au fur et à mesure que le miel durcit, il devient une solution sucrée sursaturée. Cela signifie que la solution contient plus de sucre que ce qui se dissoudrait naturellement dans l’eau à cette température. Même si le miel n’est pas sursaturé à la température de 95 degrés de la ruche, il le devient lorsqu’il est refroidi à température ambiante. En effet, le sucre est plus soluble dans l’eau chaude que dans l’eau froide. Le dextrose est moins soluble que le lévulose et a une forte tendance à précipiter (former des cristaux) à partir d’une solution sursaturée.
La cristallisation du miel est le processus par lequel le dextrose passe d’une solution dissoute à une forme cristalline solide. Certains miels, comme le miel de romarin du Maroc, ont un pourcentage plus élevé de dextrose et se cristallisent très rapidement. Certains miels, comme le miel de jujubier, ont un pourcentage plus élevé de lévulose et se cristallisent très lentement. Le miel ne se cristallise pas spontanément ; les cristaux doivent croître à la surface d’une graine. C’est pourquoi les usines de conditionnement commerciales filtrent le miel, en enlevant toutes les petites particules du miel, éliminant plusieurs des graines sur lesquelles les cristaux peuvent croître. Le chauffage du miel dissout également les cristaux microscopiques qui sont trop petits pour être vus, les enlevant comme surfaces de graines.
Le miel cru a une abondance de surfaces de graines car il est chargé de pollen, de cristaux microscopiques de dextrose, de cire et de propolis. Il se cristallise relativement rapidement par rapport au miel chauffé et filtré commercialement. Si le miel cristallisé est chauffé, le dextrose devient plus soluble et retourne en solution, c’est pourquoi le chauffage du miel cristallisé le remet à l’état liquide. Vous ne pouvez pas simplement le chauffer à la température de la ruche de 95 degrés et vous attendre à ce que tous les cristaux de sucre retournent à la solution, car le miel était sursaturé à cette température.
Le miel doit être chaud à une température plus élevée pour que l’eau dissolve naturellement tout le sucre disponible.
Note : Maintenant que le miel est séché avant l’extraction, son taux d’humidité se situe généralement entre 15 et 16%, il n’est donc pas nécessaire de le liquéfier pour empêcher la fermentation. Son taux d’humidité est bien en dessous de 17,1 %.
Si le miel de périme pas, pourquoi se donner la peine de le liquéfier à nouveau ?
Malheureusement, la réponse à cette question est peut-être non. Contrairement à la croyance populaire selon laquelle le miel se conserve éternellement, l’humidité le rend vulnérable à la détérioration comme tout autre produit alimentaire. L’eau est l’élément commun et nécessaire à tous les êtres vivants de la terre. Le miel est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et retient les molécules d’eau du milieu environnant. Le miel absorbe l’humidité de l’organisme à l’intérieur, si le miel a une faible teneur en humidité, il absorbera tellement d’eau qu’il entraînera la mort de l’organisme ou au moins l’empêchera de se multiplier. C’est l’une des façons dont il agit comme un agent antibactérien. Si le taux d’humidité du miel est inférieur à 17,1 %, même les levures tolérantes au sucre sont inactivées et le miel est donc à l’abri de toute possibilité de fermentation. Malheureusement, la levure n’est pas tuée et si le miel est cru, la levure peut devenir active si la teneur en eau augmente.
92% du miel est composé de dextrose, de lévulose et d’eau, les 8% restants étant d’autres sucres et les différents composants qui donnent à chaque miel son goût unique. La cristallisation se produira dans presque tout le miel au fil du temps, car la solution de dextrose, moins soluble, forme des cristaux de dextrose. Lorsque le dextrose quitte la solution, le rapport de l’eau aux sucres restants dans la solution augmente. Si suffisamment de dextrose a quitté la solution, le taux d’humidité de la solution peut devenir plus favorable à la levure si le miel était déjà proche ou supérieur à 17% d’humidité, et la fermentation devient possible.
Les moyens de prévenir la fermentation lorsque cela se produit sont soit de stocker le miel en dessous de 50 degrés, à des températures suffisamment basses pour inactiver de nombreuses souches de levure, soit de liquéfier à nouveau le miel de sorte que le rapport humidité/sucre retourne à une teneur en humidité inférieure à 17,1 %, inactivant ainsi la levure. Si le miel est faible en humidité, à 16,5% ou moins d’humidité, alors même s’il est cristallisé, il est peu probable qu’il puisse fermenter car le liquide restant sera encore sous 17,1% d’humidité.
Les emballeurs de miel commerciaux empêchent la fermentation par pasteurisation, le chauffage du miel à 160 degrés tue la levure. La chaleur élevée nécessaire pour pasteuriser le miel peut détruire une grande partie de ce qui est bon dans le miel et qu’il est préférable de le garder cru. J’ai découvert que réchauffer le miel à 115 à 125 degrés pendant plusieurs heures est suffisant pour que la majeure partie du dextrose retourne en solution, arrête la fermentation et conserve les bonnes qualités du miel. Même ce degré de réchauffement dégrade un peu la saveur. Il est préférable de récolter le miel aussi sec que possible à environ 16,5 % d’humidité ou moins afin qu’il puisse se cristalliser sans danger de fermentation.
A propos de la fermentation et du miel
Les principales causes de détérioration du miel sont la fermentation et la chaleur. La fermentation est la production d’alcool éthylique et de dioxyde de carbone par la levure au fur et à mesure qu’elle croît et se nourrit de sucre. L’alcool éthylique peut alors se décomposer en acide acétique (vinaigre) et en eau dans les présents d’oxygène. Les saveurs combinées de levure, d’alcool et d’acide acétique rendent le miel désagréable. Un certain nombre de changements physiques se produisent également à l’intérieur du miel en changeant ses caractéristiques physiques au fur et à mesure qu’il fermente.
Les levures responsables de la fermentation sont endémiques dans tout notre environnement. Ils sont présents dans tout le miel qui n’a pas été pasteurisé. Le risque de fermentation dépend de la teneur en humidité et de la concentration des spores de levure dans le miel et de la température à laquelle le miel est stocké.
Selon le manuel agricole américain numéro 335 de l’apiculture aux États-Unis :
“Un miel contenant moins de 17,1 % d’eau ne fermentera pas en un an, quel que soit le taux de levure. Entre 17,1 et 18 pour cent d’humidité, le miel avec 1000 spores de levure ou moins par gramme sera sûr pendant un an. Lorsque l’humidité se situe entre 18,1 et 19 pour cent, pas plus de 10 spores de levure par gramme ne peuvent être présentes pour un entreposage sécuritaire. Au-dessus de 19 pour cent d’eau, on peut s’attendre à ce que le miel fermente même avec seulement une spore par gramme de miel, un niveau si bas qu’il est très rare.”
“Si le miel contient plus de 17 % d’humidité et un nombre suffisant de spores de levure, il fermente. Ce miel doit être pasteurisé, c’est-à-dire suffisamment chauffé pour tuer ces organismes.”
Étant donné que la fermentation dépend également de la température, on suppose que les citations ci-dessus sont destinées à être stockées à température ambiante. Le miel humide ne fermentera pas lorsqu’il est entreposé à moins de 10 degrés ou à plus de 26 degrés. Il n’est pas recommandé d’entreposer le miel à des températures supérieures à 26 degrés pour empêcher la fermentation ; la température élevée endommagera le miel d’autres façons qui sont également inacceptables.
Je recommande aux consommateurs de conserver leur miel à température ambiante s’il est destiné à être consommé dans les 3 mois.
Si votre contenant de miel est trop grand pour être consommé dans les trois mois, il doit être divisé en petits contenants et ceux qui ne sont pas utilisés doivent être conservés au congélateur ou au réfrigérateur; seul le contenant de miel utilisé doit être conservé à température ambiante.
Le miel est extrêmement hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et retient les molécules d’eau du milieu environnant. S’il n’est pas scellé, il absorbera l’humidité de l’air et commencera à fermenter à la surface supérieure du miel. Ce n’est pas aussi facile à identifier que dans le miel cristallisé, alors assurez-vous de garder votre pot de miel scellé.
Le taux d’humidité relative du miel stocké peut augmenter de deux façons. Soit on ajoute de l’humidité au miel en l’absorbant de l’environnement, soit on élimine une partie du sucre de la solution de sucre du miel par cristallisation. La cristallisation est le processus par lequel le dextrose quitte la solution pour former des cristaux solides et fait augmenter le taux d’humidité relative de la solution de sucre restante.
Le miel cru a meilleur goût que le miel commercial conventionnel et il est bien meilleur pour vous. Malheureusement, le miel cru est aussi beaucoup plus sensible à la fermentation que le miel conditionné commercialement. C’est parce que le miel emballé commercialement qui n’est pas cru, a été pasteurisé pour tuer la levure, et a été filtré pour éliminer la plupart des graines qui favorisent la cristallisation.
Une grande partie du miel brut disponible chez les grands fournisseurs provient de régions désertiques où il est très chaud et sec. Le miel de ces régions peut avoir un taux d’humidité très faible. Même après la cristallisation, la teneur en humidité de la solution sucrée restante dans le miel du désert peut être suffisamment faible pour empêcher la fermentation. Si vous voulez un miel cru de longue conservation avec moins de risque de fermentation, achetez du miel d’une région désertique.
Il n’y a absolument rien de mal à avoir du miel cristallisé. Beaucoup d’entre nous qui aiment le miel cru, l’aiment mieux lorsqu’il est cristallisé. Le miel en crème, le miel filé et le miel fouetté sont tous des noms pour le miel cristallisé avec des cristaux si petits qu’il a la texture du beurre. Ne vous stressez pas lorsque votre miel se cristallise, vous l’aimerez peut-être même mieux de cette façon. Ce qu’il faut faire, c’est apprendre à connaître les signes de la fermentation et à l’arrêter avant que le miel ne soit gâché.
Vous pouvez grandement retarder le processus de cristallisation en plaçant le miel dans le réfrigérateur. Cela rend le miel si épais qu’il est difficile pour les molécules de dextrose de se déplacer vers un cristal et de quitter la solution. Le stockage du miel en dessous de 10 degrés a également l’avantage d’empêcher la fermentation pendant la période de stockage en inactivant la levure. Malheureusement, il rend aussi le miel si épais qu’il est très difficile à utiliser. Je ne recommande plus de conserver mon miel au congélateur pour une longue conservation car je l’ai conservé pendant 2 ans à température ambiante et son goût est excellent, mais il augmentera certainement sa durée de conservation si vous le conservez pendant plusieurs années.
Si vous avez un miel humide, vous pouvez réduire au minimum le risque que la fermentation se produise en ré-liquidant le miel chaque fois qu’il y a des signes de cristallisation, ce qui minimise la teneur en humidité en maximisant la quantité de sucre dissous dans l’eau. Gardez à l’esprit que surchauffer le miel ou le chauffer pendant de longues périodes de temps dégradera le goût et les aspects bénéfiques du miel cru. Pour maintenir le plus grand bénéfice du miel, il faut le réchauffer le moins possible pendant le temps nécessaire pour le trier.
Connaître les signes de fermentation
Au fur et à mesure que la levure se développe, elle produit du dioxyde de carbone gazeux. Le gaz carbonique forme des bulles qui augmentent la pression à l’intérieur du pot. Un chapeau bombé est une indication de pression et un signe d’une possible fermentation. Dans le miel liquide, les bulles de dioxyde de carbone augmentent effectivement le volume absorbé par le miel et il peut déborder du récipient en poussant le couvercle. Le miel cristallisé devient souvent très spongieux à cause de toutes les bulles de dioxyde de carbone, mais la pression à l’intérieur du pot augmente si le couvercle est hermétique.
Si vous soupçonnez que le miel est en train de fermenter mais que vous n’êtes pas sûr, goûtez-le. Si ça a bon goût et que tu aimes ça, ne t’inquiète pas pour ça. Le miel fermenté n’est pas mauvais pour vous comme d’autres aliments en conserve qui se gâtent de la croissance des bactéries. La fermentation est causée par la levure et non par des bactéries et elle sera probablement très mineure à moins que le miel ne soit très humide. La plupart des bactéries sont en fait tuées dans le miel par la forte teneur en sucre qui tire l’eau de son corps. Si le miel a bon goût, utilisez-le. Si vous êtes vraiment inquiet à ce sujet, conservez-le dans le réfrigérateur pour que la levure ne pousse pas, ou chauffez-le à 160 degrés dans un bain d’eau chaude pour le pasteuriser en tuant la levure.
Le miel n’a pas besoin de se cristalliser pour fermenter. Le miel liquide dont le taux d’humidité est supérieur à 17,1 % peut fermenter et fermentera avec le temps. Si le taux d’humidité est de 18 % à 17,1 %, le miel mettra probablement un an ou plus avant de fermenter au point de devenir un problème. En dessous de 17,1% d’humidité, il ne fermente pas. Si elle est supérieure à 18,5 % d’eau, la fermentation peut avoir lieu en quelques mois, à tel point que le gaz carbonique peut faire sauter le couvercle du bocal ou le casser. C’est généralement le signe que le miel a été récolté trop vert et qu’il n’était certainement pas du miel de grade A, car le miel de grade A doit contenir moins de 18,6 % d’eau. Il me semble étrange que le taux d’humidité maximal du miel de catégorie A ait été fixé à 18,6 % au lieu de 17,1 % puisque le miel dont le taux d’humidité est supérieur à 17,1 % peut fermenter. Mais lorsque les normes ont été établies, je pense que la plupart du miel a été pasteurisé et filtré spécifiquement pour l’empêcher de fermenter. J’ai aussi lu que le taux d’humidité idéal pour faciliter l’utilisation est de 17,5 % et certains emballeurs mélangent souvent du miel humide et du miel sec pour essayer d’atteindre ce taux d’humidité afin que le miel ne soit ni trop épais ni trop fin. Puis, bien sûr, ils le pasteurisent.
J’avais l’habitude de croire que les légers motifs de plumes que l’on voyait dans le miel cristallisé étaient un signe de fermentation causée par des bulles de dioxyde de carbone poussant le liquide restant loin des cristaux de dextrose. J’ai l’habitude de conseiller aux gens de liquéfier de nouveau un tel miel pour diminuer le taux d’humidité effectif du liquide. J’avais tort. Les plumes ne sont pas un signe de fermentation. Mon miel est maintenant assez sec et je vois ce motif plumeux dans presque tout mon miel qui se cristallise rapidement avec des cristaux fins. Il n’affecte ni la saveur, ni la durée de conservation, il a le même goût 2 ans après sa mise en bouteille. Je le vois même dans le miel avec moins de 16% d’humidité qui n’a pas de risque de fermentation même lorsqu’il est cristallisé. Je ne sais pas quelle en est la cause. J’aimerais que quelqu’un me dise pourquoi cela se produit.
Une partie de ma spéculation est qu’il est causé par le miel cristallisé prenant moins de volume dans la structure organisée des cristaux de sucre par opposition à quand le sucre est dissous dans l’eau disponible. Il n’a jamais altéré la saveur du miel et j’ai cherché de la levure avec un microscope sans en trouver. De plus, je n’ai jamais connu une augmentation de la pression dans les pots qui se serait produite si c’était des bulles de dioxyde de carbone produites par la fermentation. Ci-dessous se trouve une photo de ce dont je parle et dont je pense maintenant qu’elle est inoffensive.
Comment liquéfier de nouveau le miel cristallisé
Un commentaire sur les pots de miel : À mon avis, il ne faut pas chauffer les contenants de plastique, car certains des produits chimiques en plastique peuvent migrer dans les aliments lorsqu’ils sont chauffés. Si le pot de miel n’est pas en verre, je ne vous recommande pas d’essayer de le liquéfier de nouveau jusqu’à ce qu’il soit écaillé et placé dans un pot de verre d’abord. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles tout nos miels ne sont stockés que dans des pots en verre. Sachant que le plastique est nuisible pour le miel. Le verre n’est peut-être pas aussi pratique que les bouteilles à pression en plastique, mais le miel peut être ré-liquifié directement dans le pot.
La façon la plus courante de liquéfier à nouveau le miel est d’enlever le couvercle du pot et de le placer dans une casserole profonde d’eau chaude. L’eau chaude va chauffer le pot qui chauffe le miel. Ne faites pas bouillir l’eau, à moins que vous ne laissiez le miel atteindre 160 degrés pour tuer toute la levure afin d’éviter la possibilité d’une fermentation ultérieure. En général, il suffit de garder l’eau chaude. Remuez le miel de temps en temps pour répartir uniformément la chaleur dans tout le miel. Plus l’eau chaude est froide, plus il faudra de temps pour se liquéfier à nouveau. Plus l’eau est chaude, plus elle se liquéfie rapidement. Plus le miel est chaud et plus il est chauffé longtemps, plus il y a de chances qu’une partie des saveurs délicates du miel soit perdue.
En réalité, beaucoup de gens ne remarqueront pas la perte des saveurs délicates mais moi, je suis un peu snob, un peu comme certains connaisseurs de vin. Dès que le miel est clair, le retirer de l’eau chaude et le laisser refroidir. S’il est liquide mais nuageux, il contient encore de fins cristaux. Si vous le retirez de l’eau alors qu’il est nuageux, il se cristallisera de nouveau très rapidement.
La méthode au micro-ondes est une autre façon plus rapide de liquéfier le miel. Ce n’est pas une bonne méthode pour les gros pots. Il est beaucoup moins contrôlé et le miel deviendra probablement plus chaud que la méthode à l’eau chaude. Sans parler des méfaits du four micro-ondes.
Merci pour votre lecture d’un article assez long. Mais maintenant, tout est clair pour vous au niveau de la fermentation du miel.
