Le miel est quelque chose d’étrange, en ce sens que, contrairement à la plupart des aliments, il ne se détériore pas avec le temps. En fait, le plus ancien échantillon connu de miel, trouvé dans une tombe égyptienne antique et daté d’il y a environ 3000 ans, était encore parfaitement comestible (supposément*).
Qu’est-ce qui confère au miel cette propriété inhabituelle ?
Pour répondre à cette question, nous devons d’abord comprendre comment les abeilles produisent le miel. Le miel dérive du nectar de plante, qui est un mélange de différents sucres, protéines et autres composés, dans une solution aqueuse. Bien que la composition du nectar varie d’une plante à l’autre et qu’une gamme de composés chimiques soient généralement présents, le sucre dominant est souvent le saccharose. Il s’agit en fait exactement du même sucre que celui que l’on trouve dans votre cuisine, comme le sucre de table. Les concentrations variables des différents composants du nectar dans les différents nectars sont la raison pour laquelle une gamme de types de miel est disponible, en fonction du type de nectar que les abeilles ont principalement collecté.
Les abeilles sont l’étape intermédiaire clé entre le nectar et le miel. Les abeilles ouvrières recueillent le nectar des fleurs et le stockent dans leur estomac de miel – distinct de leur estomac normal. Les enzymes sécrétées par les glandes sont ensuite mélangées au nectar ; ces enzymes commencent la dégradation du saccharose dans le nectar en sucres plus simples. Le saccharose est ce que nous appelons un disaccharide ; il se compose en fait de deux sucres simples différents, le glucose et le fructose, réunis ensemble. Dans l’estomac de l’abeille, les molécules de saccharose sont progressivement divisées par les enzymes en glucose et fructose.
Le glucose et le fructose peuvent également être appelés respectivement dextrose et lévulose. Ces deux sucres sont en fait des isomères structuraux, car ils ont la même formule chimique. Les noms “dextrose” et “lévulose” font référence à leur effet sur la lumière plane polarisée. En raison de la différence dans la disposition des atomes, le dextrose fait tourner la lumière polarisée plan vers la droite, tandis que la lévulose la fait tourner vers la gauche. Les préfixes’dextro-‘ et’levulo-‘ viennent respectivement du latin pour droite et gauche.
Une fois que l’abeille ouvrière retourne à la ruche, elle régurgite la solution de nectar et la transmet à l’une des abeilles domestiques, qui reste dans la ruche. L’abeille domestique continuera le processus que l’abeille ouvrière a commencé – jusqu’à 20 minutes, elle régurgitera et boira à nouveau le nectar, en continuant à le mélanger avec des enzymes et à le décomposer davantage. Bien qu’il reste un peu de saccharose, la majorité est décomposée en glucose et en fructose.
Une fois que la décomposition appropriée a été réalisée, l’abeille domestique dépose le nectar dans le nid d’abeilles de la ruche. Une autre étape importante du processus s’amorce. Le nectar peut contenir jusqu’à 70 % d’eau, et cette eau doit être évaporée afin de produire la consistance du miel que nous connaissons tous. Les abeilles y parviennent en éventant le nid d’abeilles avec leurs ailes afin de favoriser une évaporation rapide de l’eau du mélange de nectar. A terme, la teneur en eau de la solution diminuera jusqu’à environ 17%, largement inférieure à celle du nectar d’origine. La transformation du nectar aqueux en miel sirupeux prend entre 1 et 3 jours.
L’eau joue un rôle majeur dans le processus de péremption
La teneur en eau du miel est un facteur clé qui explique pourquoi il ne se détériore pas. À 17 %, sa teneur en eau est beaucoup plus faible que celle des bactéries ou des champignons. Le miel a également une faible activité de l’eau ; c’est une mesure de la quantité d’eau dans une substance qui est disponible pour soutenir la croissance microbienne. L’activité de l’eau est sur une échelle de 0 à 1, la plupart des moisissures et des bactéries étant incapables de croître sous une activité de 0,75. L’activité de l’eau du miel est de 0,6. Ceci, combiné au fait que sa faible teneur en eau déshydrate les bactéries, le rend résistant à la détérioration.
Un autre facteur qui aide le miel à éviter la détérioration est son acidité. Son pH moyen est d’environ 4 ; cette acidité est due à un certain nombre d’acides, dont l’acide formique et l’acide citrique, mais l’acide dominant est l’acide gluconique, produit par l’action des enzymes des abeilles sur certaines molécules de glucose du miel. Les propriétés antibactériennes du miel s’en trouvent renforcées, car de nombreuses bactéries prospèrent dans des conditions neutres plutôt qu’acides. Le peroxyde d’hydrogène est également produit par la production d’acide gluconique, ce qui peut aussi inhiber la croissance des bactéries. Les propriétés antibactériennes du miel sont en fait assez puissantes pour qu’il soit efficace comme pansement impromptu pour les plaies.
Enfin, vous remarquerez peut-être qu’avec le temps, le miel a tendance à se cristalliser et à se solidifier. En raison de sa faible teneur en eau, le miel peut être considéré comme une solution sursaturée des différents sucres ; une solution est considérée comme saturée lorsqu’on y a dissous le plus de solides possible. Avec le temps, le glucose se précipitera hors de la solution, formant des cristaux solides. Le miel est encore parfaitement fin à manger, ce qui ne constitue pas une altération – pour le ramener à sa forme liquide, il suffit de l’immerger quelques minutes dans de l’eau tiède.
